餐厅值班治理系统手册

本文摘要：简 介优秀的值班治理:良好值班治理技巧是使餐厅治理水平和优质主顾服务乐成出现的主要因素。值班司理兼具着多种差别的角色，包罗向导者，计划者，问题解决者，训练者及指导人。有效率的值班司理必须明确在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成。 同时相识如何透过协调组织人员的事情，将清洁明亮舒适的情况，友善准确快速的服务及优良的产物通报给每位主顾，使在味千用餐的每一位主顾都获得满足。值班司理的事情目的每一个营运时段都市设定一名值班司理统筹现场，保证主顾的满足。

简 介优秀的值班治理:良好值班治理技巧是使餐厅治理水平和优质主顾服务乐成出现的主要因素。值班司理兼具着多种差别的角色，包罗向导者，计划者，问题解决者，训练者及指导人。有效率的值班司理必须明确在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成。

同时相识如何透过协调组织人员的事情，将清洁明亮舒适的情况，友善准确快速的服务及优良的产物通报给每位主顾，使在味千用餐的每一位主顾都获得满足。值班司理的事情目的每一个营运时段都市设定一名值班司理统筹现场，保证主顾的满足。

值班司理在当班期间统筹协调人员，控制物料平稳及维护机械设备，因此对现场有不行推卸的责任——这即是所谓的值班司理责任制。1、 事情目的提供主顾一个愉悦的用餐履历，这包罗以下内容：· 清洁幽雅的用餐情况· 亲切温馨的贴心服务· 快速准确的保证供餐· 优良维护的机械设施· 高质稳定的良心产物为了到达以上目的，岂论职级，任何一位当班的治理组人员及事情人员都应该配合值班司理的事情摆设，协力互助。在须要情况下，资深司理可实时提出建议与指导，以提升值班司理的值班技巧。2、 事情规模值班的治理事情可分为三大规模来说明：人员、设备、物料。

· 物料治理的重点可以分为：⑴监视一致的生产量值班司理必须督导生产的数量和实际点单数量一致，并有预见的准备迎接突然的岑岭期，准备富足的原质料确保可以连续提供合于营运需求的产物数量。⑵保证产物质量保证品质合于尺度，并在不停货的前提下，只管提供主顾最新鲜的产物。⑶监视生存期限对物料使用期限有高敏感度，如果有过量或逾期迹象，要即时处置惩罚并陈诉店司理处置惩罚的历程。

⑷确保员工执行先进先出随时追踪员工先进先出的执行状况。⑸维持适当货量高敏感度的相识餐厅存货量及需求量，须要时需判断调拨需要，以维持供需平衡。⑹督导补货进货的正确执行维持现场有适量的货物，供营运使用，请注意"适量"。过多的货物储于生产区域，会造成现场作业动线杂乱，影响营运的正常操作。

逐日补货及备货都应该有牢固时间，并依照万元用量领用表执行。这样会有利于补货量的盘算及人力的摆设。在进货前要作准备事情，包罗堆栈清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追踪正确进货验货法式和执行。

⑺卖力值班期间堆栈的整洁与宁静值班司理对堆栈的整洁与宁静有直接责任，值班时要随时追踪员工维护堆栈整洁的事情，库房的大门随时上锁，收支库房领用货物时必须做好挂号事情。⑻值班司理在值班中，有关货物调整的处置惩罚效果和意见要实时与订货司理相同，并实时留言在留言本上，利便其他值班治理人员的相识。

· 设备治理的重点可分为：⑴教诲员工正确操作设备确保人员都以正确的法式，使用正确的工具举行事情。⑵相识设备产能并做适当的运用对每项设备的最高与最低生产能力有正确的观点，以配合高营运与一般营运时的产量需求，来摆设设备的使用。

⑶督导维修调养计划的执行每家餐厅都应该设有设备维修调养的计划月历，值班司理必须要确保值班期间计划的执行效果。⑷执行能源治理确保餐厅的开机法式，及电源治理系统发生作用，而且随季节气候，或其他的状况做合理的调整。⑸T.L.C.的推行与督导：T=Tender L=Loving C=Care随时要求员工在使用设备时必须具有T、L、C的精神，以淘汰设备的故障频率，延长设备的使用年限。

⑹维持对设备运作的高敏感度设备正常的运作是生产高度产物的必备条件之一，例如：无故的高音率振动，或过热不停止的运作均会影响设备的生产功效及寿命，各种故障现象的发生，要能即早发现，即时解决，或通知维修部门。当影响到正常营运时，要实时通知餐厅司理或区域督导等主管。

· 人员治理的重点可分为：⑴摆设服务员最适当的事情位置一相识服务员的事情能力，在适当的状况摆设适当的事情位置，例如：在最忙碌时就应该将服务员排放在他最熟练的事情岗位以发挥高生产力。一要注意轮替事情位置的摆设，以制止太长时间在同一个岗位上事情造成的疲倦。一明确指示：要令每名服务员都知道自己的主要事情责任及次要事情责任，在执行主要事情之余，可以明确的相识该如何协助其他事情项目。

⑵协调治理组的事情：值班司理应该要使当日的治理组相识自己当日的事情计划，在营运需要时值班司理可以派同班次司理人员担任区域司理，协助治理各区域的营运情况。各区域司理要实时有效地与值班司理相同，相互协调事情。在一般营运状况下，在人力许可的规模内，值班司理则应该支持治理组人员完成各自的行政计划作业。

⑶教诲员工最佳的事情方式a要求员工100%尺度法式的操作。b同时勉励赞美员工，一起寻求更好的事情方式使我们的事情做的更好。⑷提高生产力a差别生产力的员工要搭配合宜。

人员数量的多寡，不足以决议生产力的崎岖。例如，一名新手也许只有正常员工50%的生产力，但一名熟练的服务员可能有150%的生产力，良好的摆设会使熟练的服务员有时机动员新手的事情效率。b要给予服务员提升事情能力的时机，在可以掌握的情况下，岑岭营运时，可提供一些事情站让需要磨炼熟练度的服务员执行，以引发生产力。c妥善的用饭时间摆设请不要让我们的主顾瞥见我们的员工在用餐，合理摆设员工的用饭休息时间，也是值班司理的事情内容。

⑸协助训练事情的执行a努力维护训练计划的执行并追踪执行状况。b使用时机可执行分外的训练，例如营业额不如预期的高时，多余的人手可以摆设训练或清洁事情。c体贴培训中的见习主任，并随时提供好的学习时机。

⑹正确的执行公司政策例如服装仪容规范，出勤，现金政策，及当班体现治理等等。⑺以身作则，动员团队精神值班司理的任务是对营运状况能全面的相识，通过计划调理现场人员将事情做好。要能视察每人的事情情况，确保运行顺利，须要时能给予资助。应该优先将问题解决，选择一个可灵活脱身的位置，加入团队事情。

⑻值班司理要努力地满足主顾的分外需求，如有主顾诉苦发生时，应以乐于协助的基本态度，当自己无法解决立刻请资深司理出头解决，如没有资源可以请主顾给你一些时间来解决，或立刻致电店司理或留下主顾的联系方式，24小时内给主顾回复，不要忘记填写特殊事件陈诉单，并逐级上报。值班治理的基本技巧与工具· 餐厅事情时间表· 餐厅事情流程餐厅事情流程，是指将餐厅逐日例行的事情摆设成一张时间表。有效的事情流程能标明何时该作何事及需要几多时间。

这些对值班治理时的计划事情有以下利益：•有效的治理设备与事情场所。•有效的计划人员，去做详细该做的事情。•易于摆设事情，建设事情责任制。

•易于追踪事情进度。· 巡视巡视是资助值班司理"把手指搭在餐厅的脉搏上"正确的巡视方式可以获得以下的利益：⑴确切相识主顾的满足水平。⑵收集信息，以便正确提出到达完善的品质，服务、卫生的决议。

⑶是唯一能够判断所交派的事情及任务，被执行或完成的状况如何的一种方法。因为巡视的主要目的差别，所需花费的时间便有差别，可大致分为以下两类。

A类：多数是在早上开业前，及接班前执行的巡视，主要目的是详细搜集足够的人员物料，设备的现状资料，以做为值班期间事情计划摆设的依据。每次约莫花费30分钟的执行时间。

B类：是指在早上一进餐厅时及值班期间至少每30分钟便要举行的巡视，主要目的是以较快速的方式，将全餐厅检查一遍，相识餐厅状况是否正常良好，及追踪交付的事情是否被正确的执行，同时给予员工激励回馈，所需的时间每次约5分钟。· 巡视门路图：巡视门路图，是指能涵盖全店规模的视察途径，只管制止重复门路，但又不会漏失任何一个角落。每家餐厅的设计都市影响到门路差别。但每家餐厅都应该有牢固的巡视门路途径，设定原则以主顾区为优先。

· 巡视的内容：1、 检查主顾区域：检查主顾区域的清洁和设备：包罗外围、招牌、用餐区、家饰柜区、收银区、冰柜区、水吧区、洗手间等。2、 与主顾攀谈尽可能在时间与营业状况允许的情况下，与主顾举行谈话权衡主顾满足度，询问关于餐厅情况、产物质量、亲切有礼、餐点准确、服务速度方面的详细问题。例如："您对今天的餐点满足吗？"同时制止询问一些不明确讯息或模棱两可的问题，例如："我们怎么做，您才会更兴奋？"3、 检查产物质量/有效期4、 检查行政事情检查司理和员工班表，检查上一班或昨日的文书事情。

并审视留言本记载事项或恒久行动计划举行情况，例如维修项目。在巡视的历程中，可立刻解决的问题，即时纠正，但有些事是需要摆设人手来处置惩罚的问题，则该记载下来，巡视完成后，摆设行动革新这类问题。· 巡视时的注意事项：•带着今日事情单或小本子做记载，这样你就不会忘记任何事情。•检查服务、质量、清洁各法式，宁静、促全措施、储蓄量/产物数量及组织情况并以主顾的看法来看每一件事物！假设自己就是主顾，正头一次造访你的餐厅。

•要让生产区或服务区的人员知道你在那边举行巡视，以免发生找不到值班司理的状况。•只在解决迫切的问题时才停下来。

某些重要的问题，可能会发生在某个角落。指派服务员马上处置惩罚紧迫事项，紧迫事项可能包罗餐厅里溅了一地食物或是垃圾溢出来了。•检查你上次巡视所指正的事项。

•寻找你今天可能解决不了，可是需要以后注意的事情，而且做条记，以便接纳值班后的解决行动。•别忘了即时赞赏事情干得对的人！实践，实践，再实践。· 逐日事情单逐日事情单是协助我们将当日该做的事情记载下来，以便摆设在今日的事情中完成。

在使用时有几种技巧要注意：（Ⅰ）何时该填写？逐日刚上班时便该填写，在值班历程中，执行巡视时，如果另有事项，再逐次填入。（Ⅱ）哪些事是该记载的？⑴昨日事情单未完成的事。

⑵不是例行的事。例如：防疫站检查、员工大会等。⑶可能会遗忘的事。

例如：新进员工的报到、打电话通知的事项。⑷行动计划中的事。⑸无法立刻完成的事。（Ⅲ）如何排定解决行动的优先秩序？以该完成的时限来划分为三级：A级：4小时内该完成的。

B级：24小时内该完成的。C级：几天以内该完成的。

将事情单中各项事情画分品级或先处置惩罚A级的事，继而B级，最后C级的事。处置惩罚完成便将事项删除。当日无法完成的事，或许交接给其他值班司理，或留待隔日的事情单中，继续举行。

· T、T、M（Talk To Me），与员工攀谈相同是值班治理中最重要的技巧，每位卖力的服务员都希望明确的知道事情位置与所该负的责任及值班司理对他们的期望。其中包罗：⑴在服务员上岗前详细的说明当日的事情分配；⑵在执行历程中，要时常性的追踪指导或赞赏；⑶并在服务员事情完成后给予适当的回馈。· 值班评估表（即将推出）透过值班评估表的检查，可以全面的相识在值班时被疏忽的部门，并获得改善的建议，是值班司理技巧提升的一种训练方法；同时餐厅司理或营运督导也会运用值班评估表，检定值班技巧，作为到场训练课程或升迁的参考因素之一。· 值班治理的步骤由接班到接班值班治理可分为五个阶段：1、 接班前的准备：值班司理要在正式接班前30分钟左右开始准备，运用阅读司理留言本，巡视值班前检查表等方法相识人员、物料和机械设备的情况，并将有待完成事项，记载在逐日事情单上。

★视察设备：•设备开启是否配合营业状况？•是否正常运转？清洁维修状况如何？•如果有损坏情况无法使用，现在是否用适当方式取代？★视察物料：•区域中所需的所有物料是否放置整齐？•现场是否有富足的备量？何时需要摆设补货？•有没有过多的备量，导致事情动线的不顺畅？★对人员举行相识：•由餐厅事情时间表上得知服务员收支的摆设计划，知道他们每一小我私家的能力及现在事情岗位，并由巡视中相识服务员的事情状况，依据营运状况排定下一个班次所有人员的事情位置及休息计划。2、 接班后的相同凭据接班前相识的情况及逐日事情单中所记载的事作出详细的值班计划，使用授权，明确相同等技巧，将事情目的告诉全体人员。

3、 值班时追踪督导不停巡视以追踪分配事情的执行状况，给予适宜的回馈，并应现场营运情况，即时协调摆设解决问题，并把未能实时解决的事情记到留言本或事情单上。4、 接班前的总结把值班时存在的问题解决好，为下一班次提供一个良好的值班状况，包罗：一人员摆设：确保下一班次员工人数足够。上班中员工的休息及下班计划已摆设。一产物：确保产物储量足够，如果有问题，应协助解决。

一行政：核对金库，并准备好收银抽屉找零金。当班期间应该完成的报表完成。一清洁：将设备与事情区、服务区情况清洁维持到一定的水准。

将无法实时解决的问题记载到留言本并做交接。5、 接班后的检验检验可与同班治理组一起举行，也可以自行检验。

目的是对值班期间所计划执行的方式做一个反省。分析讨论当班期间做得好的，与可以再改善的部门及改善的方式。唯有透过检验，才气使所遭遇的事，成为有用的履历。

附：值班治理指南一、 早班（8：00——16：00）1、开启营业前准备所需照明及设备（营业前5分钟开启所有照明及设备，空调需提前15分钟开启）。2、检查产业、设备、设施的安保状况及前日打烊收档事情的整体状况。3、检察司理留言本、公司传真、营业报表，并予落实、追踪。4、检察班表，相识营业前各时段员工出勤状况并作出调整（需关注员工精神状态、仪容仪表）。

5、监视、抽查供应商及加工厂送货，以订货单举行核实，保证品质、数量，无多送、漏送，并实时追踪、反馈泛起的问题。6、检察前日营运报表、销售报表及今日营业额预估、备货，实时追踪、调整。7、检察、测试设备使用状况，实时报修并落实、追踪维修状况。8、设定值班治理目的（QSC、营业额/促销、工时、成本/物料控制、人员治理），与治理组、执行人举行相同。

9、与收银员清点现金并确认；打开、检测POS机、打印机，设定开机金额。10、相识当日训练计划摆设。

11、指导实施区域检查，发现问题实时调整、解决并予追踪，填写将办单并适当分配、授权。12、检查员工用餐状况（时间、所在、纪律）。

13、班前集会，转达公司精神，相同营运目的及注意事项，激励士气。14、按巡视门路图每半小时全面巡视餐厅一次，重复举行区域检查并指导、追踪员工操作，实时调整岗位摆设；协调人手、物料、设备；关注主顾需求，与主顾相同，第一时间发现并处置惩罚好主顾诉苦、投诉；与员工相同，激励士气，出现给主顾最好的QSC。15、关注营运目的的执行情况，实时予以调整。

16、凭据营业额趋势及原质料销售状况对加工厂订货举行指导。17、凭据营运状况实时调整各岗位人手摆设；关注交接班，保障营运稳定。

18、与收银员举行更结，清点现金（清点完毕前不行让收银员预先知道营业额），与收银员一起将营业款实时入库。19、追踪训练计划的落实情况并予指导。20、追踪行政事情完成情况（各种上交报表、资料、陈诉）。

21、总结营运状况，接班前完成本班次未完成事项，为下一班次提供良好的值班状况。22、与晚班司理举行交接（15：30-16：00）：①人员状况（出勤、操作、相同、岗位摆设）②设备使用状况，报修及追踪效果③营运目的的执行和调整④物料销售及备货⑤收银更结及营业款入库情况⑥特殊事件（主顾投诉、对外关系）23、司理留言本记载下一班次需追踪事项（须注明本班次处置惩罚历程和效果及未完成原因）。二、晚班（16：00——24：00）1、与早班司理举行攀谈（15：30——16：00）。

2、检查员工用餐状况（时间、所在、纪律）。3、检察司理留言本、公司传真并落实、追踪。4、检察员工班表，协调各岗位人手摆设，激励士气。

5、凭据营运目的的执行状况，实时调整，并与治理组、执行人相同。6、检察原质料销售状况，实时调整。7、指导实施区域，发现问题实时调整、解决并予追踪（针对交接班所列要点重点追踪），填写待办单并适当分配、授权。

8、与收银员举行更结，清点现金（清点完毕前不行让收银员预先知道营业额），与收银员一起将营业款实时入库。9、开启店外广告牌、店招、灯箱。

10、按巡视门路图每半小时全面巡视餐厅一次，重复举行区域检查并指导、追踪员工操作，实时调整岗位摆设；协调人手、物料、设备；关注主顾需求，与主顾相同，第一时间发现并处置惩罚好主顾诉苦、投诉；与员工相同，激励士气，出现给主顾最好的QSC。11、凭据营运状况实时调整各岗位人手摆设，关注交接班，保障营运稳定。12、凭据营业额趋势及原质料销售状况对供应商订货举行指导。

13、监视、抽查加工厂送货，以订货单举行核实，保证品质、数量，无多送、漏送，并实时追踪、反馈泛起的问题；搬货入店时注重细节，以不影响主顾就餐和餐厅整体形象为前提。14、监视打烊前物料添加及局部清洁规范，以不影响主顾就餐和餐厅整体形象为前提。15、检查晚班低峰至收档前的物料准备，重点为什菜炉、配碗、配汤、咖哩汁等。

16、做好打烊前各区域的相同，征询主顾意见（见告打烊并询问是否加单）。17、通知打烊，关闭店外设备、广告牌、招牌灯、灯箱。18、指导、追踪收档流程的实施状况。19、征得主顾同意后买单，与收银员对帐：①打印报表（逐日营业报表、销售报表、收银机报表、清机报表等）②清点现金，与今日营业额举行核对（核对前不行让收银员预先知道知道营业额）③上传报表，关闭pos机、打印机④监视现金入库并与收银员配合确认20、完成今日行政，填写各种报表（营运报表、工时统计表、营业状况表、逐日盘货表等）。

21、全面巡视餐厅，重点检查物料生存、清洁状况、安保措施。22、司理留言本记载下一班次需追踪事项（须说明本班次处置惩罚历程和效果及未完成原因），设备状况、收银对帐情况、主顾投诉、对外关系、营运目的完成情况等。23、关闭水、电、煤气、照明（注意切不行关闭插座开关），确认后关闭大门（大门关闭后任何人不得再次进入餐厅，特殊情况需征得店长同意）。

开店治理开店是指在准备机械设备、半制品及做部份清洁的那段时间。开店司理主要目的是：一确保准备适量并切合高质量尺度的产物。一通过员工的准备，促使主顾可以享受到满足的服务。

一启念头器设备，并完成必须的清洁。一准时开店。

开店司理事情内容1、看留言本，做出当日值班计划。2、与守夜人员交接门锁（如有设置守夜人）。

3、打开必须使用的灯具。4、让服务员打卡、摆设事情。

5、贴出损耗表。6、清点保险柜摆设存款。7、早班盘货注意与晚班盘货之差异，并注意保持期，先进先出，及检察货物汇总表，以相识物料使用状况。

8、检查开店状况，保证开店法式正确。9、检查收银机昨日确实归零，替服务员摆设开机与开店后事情分配。10、开店前5分钟做全店检查，确定一切状况切合营业尺度。

11、开灯、空调、餐牌灯、霓虹灯等。12、准时开门营业。打烊治理打烊是指准备打烊及竣事一天营业后清理的那段时间。

打烊司理主要目的，彻底做好清洁事情，以确保第二天可提供主顾满足的服务。打烊司理事情内容1、确保打烊预备事情根据尺度，不让主顾以为要打烊及影响餐厅QSC的状况下举行。2、确定门户宁静。

3、日盘货/周盘货及入账。4、挂号逐日损耗，打收银报表条。5、督导打烊人员事情进度及清洁度并给予合适的回馈。

6、清洁计划的执行。7、清点营业额及保险柜。8、完成今日工时记载。

9、完成货物汇总表及营运日报表。10、执行打烊清洁度检查。

11、留言。12、确定所有服务员团体宁静脱离餐厅。接班治理接班是指一个司理从另一个司理接手值班治理的意思。

每家餐厅有差别的交接班次数的摆设！包罗四大主要事情：· 摆设员工事情位置•确保下一班员工已准备好•正在上班的员工确保下班休息计划已摆设妥当。★产物•检查半制品，包装及调味料是否足够。如果货物太少或过多，司理应接纳解决行动。•检查产物、原料是否到达品质尺度。

如果发现问题，接纳解决行动。· 清洁•完成岑岭后清洁依巡视图检查餐厅是否清洁，人员摆设是否合理。· 行政治理•摆设下一班的收银员和现在的收银员•准备零找金•追踪计划完成度区域治理区域治理是指值班司理将餐厅现场分为几个区域，委派给区域治理人员分管的方式，这种方式会在以下两种需求下发生：· 营运状况需求：当营业额提增时，服务员人数也会相对的增加，就该摆设区域治理的人员协助值班司理，分管一组区域的人员，以到达更有效率的生产队伍。一般是分为服务区及生产区，但随着营业额的差别，餐厅楼面的差别，训练的需要等，区域治理人员的人数或分管的区域规模是有变化的。

主要目的都是通过相互协调分工，与值班司理配合互助的技巧，到达最好的现场治理成效。· 训练的需求：以区域分管的方式学习值班治理，一般是先由生产区治理开始学习，再学习服务区，两区域熟悉后，进而执行全面值班治理。

区域治理人员的责任就如值班司理卖力整个现场治理一样，区域治理人员要为整个区域卖力。各区域治理人员主要的事情责任有：⑴与值班司理相同，协助合理的事情分配。

⑵执行并督导班表上所摆设的训练计划。⑶督导员工尺度事情法式的执行，并提出正确的回馈。⑷摆设执行餐厅拟订的各项计划，例如清洁计划。

⑸以身作则，动员团队互助精神。⑹事情中有任何问题发生要即时与值班司理相同、调整、寻找最好的问题解决方式。差别区域的责任，还包罗：· 服务区•控制好品质的最后一道关口，不让不切合品质尺度的产物提供应主顾。

•督导企划运动或餐厅的促销运动的执行状况。•保证大厅的清洁，工具齐全及大厅的整洁，注意细部及餐厅外围的清洁。•体贴接待员工事情状况，须要时给予即时指导与回馈。•适当的举行主顾访谈，相识主顾的满足度，以作适当的调整。

•正确的协助主顾，解决问题。•督导收银事情的尺度操作，实时处置惩罚主顾的转台，改单，退单等事情。•合理调感人员，更好的快速的为主顾服务。· 生产区•督导正确的产物制作数量。

•逐日损耗表的记载，正确执行损耗。•保证出单的速度，确保主顾在合理的时间里获得产物。•确保产物品质合乎尺度。•检查生产区设备运行状况，发现问题实时解决。

•动员员工愉悦的事情气氛。•监视冷冻冷藏库的清洁治理及先进先出。附：生产区区域治理指南一、 行政1、 相识值班目的，跟进重点事项2、 员工仪容仪表，精神状态3、 追踪前一班次交接事项4、 人手岗位摆设合理，追踪员工出勤状况并实时调整5、 合理订货二、设备/设施1、抽风正常，排风口、油烟罩清洁无油腻2、照明设施完好，空调运行正常3、炸炉事情正常，温度设定正确，炸油适量，品质正常4、烤炉、微波炉、平头炉、矮仔炉、什菜炉、保温桶、煮面机、炒炉事情正常5、冰箱运行、制冷正常；热水器事情正常6、饺子机参数设定尺度（以煎饺品质为准）7、保温脓包温度设定正确，水量适中8、量具、清洁用具牢固摆放；灭蝇灯正常无损坏9、消防器材、应急灯、指示牌完好，电线无裸露10、厨房打印机事情正常，打印纸准备富足11、炒炉、冷菜间用保温箱及冷面冰镇桶冰水混淆三、蔬菜、冻品类1、按蔬菜收货尺度收货①芽菜/青瓜/卷心菜/蕃茄/冷豆腐/绢豆腐②胡萝卜/洋葱/青椒/鸡蛋/大米/荷兰芹③球生菜/京葱/米葱/指尖椒/白萝卜④土豆/刀豆/圣女果/蒜米/生姜⑤金针菇/白菇/冬菇/鸡腿菇/袖珍菇2、冻品①多春鱼/秋刀鱼/开边鱼/扇贝串/蟹籽/牛柳/鳕鱼②棒虾/鸡软骨/蟹柳/八爪鱼/螺肉/墨鱼仔/三文鱼3、核量核价，严把进货质量关4、订货适量，生存合理5、按岗位事情表切配尺度举行切配，保证应产率，无浪费四、汁类、半制品品质1、汁类（须试味）①咖哩汁/冷面汁/牛肉汁/盖浇汁（丈量）/卤肉汁/软骨汁②什菜汁/烤汁/泡菜汁/味噌汤/饺子汤/炸豆腐汁2、白汤配制尺度，保持微沸；盐水度数准确；融化千味油（禁用电饭锅）3、饺子份量尺度，无裂口；米饭松软、保温无夹生；冷饭准备适量4、卤肉、卤蛋、牛柳、三文鱼、鳕鱼切配尺度，无浪费5、猪扒挂糊匀称/薯球巨细匀称/七味青椒/炸豆腐6、色拉用卷心菜、球生菜冰镇7、关注各种原质料品质，严格先进先出，无逾期、变质①饺子馅/鸡肉馅/叉烧/软骨/辣肉/卤蛋/串烧类②鸡腿肉/薯蓉/薯沙律/金牛卷/鳗鱼/卤肉/泡菜③牛肉片/笋片/炸酱肉末/五花肉片/红豆8、凭据预估营业额和万元用量准备表检查各岗位物料准备量，数量适中，实时增补五、冰箱物料生存1、生熟离开、荤素离开；冷藏、冷冻、保鲜离开2、冰箱运行正常，温度正常3、内外部清洁，无积水，无洁冰，无残渣，无油渍4、物料摆放整齐，严格先进先出，标签对外，加膜加盖5、标贴、中文标识齐全，无逾期变质食品六、清洁/消毒1、工衣洁净整洁，上岗前按划定清洁消毒双手2、各岗位配制消毒水，实时更换；足量的消毒毛巾，操作时是否执行清洁消毒法式及要求3、层架整洁，操作台面、地面、死角清洁、干爽、无虫鼠害4、区域内无异味，垃圾桶加盖并实时清运5、冷菜间、吧台隔绝玻璃清洁；下水道清洁6、蔬菜、各种用具按划定清洁，煮面水更换实时7、是否按划定佩带口罩和手套七、操作规范1、是否按岗位事情表和摒挡基准书的操作尺度举行操作2、指导、纠正员工的操作行为，须要时现场训练3、按出品时间表监察出品速度4、团队互助、随手清洁5、接班前物料准备八、干仓1、随时上锁，收支货记载完整，定时领料2、存货量适中，严格先进先出，无逾期变质质料3、原质料分类存放，隔墙离地，摆放整齐，标识齐全4、保持干燥、整洁、通风、无虫鼠害九、洗碗部1、消毒水、洗洁精配比正确，实时更换2、按餐具清洗四步骤操作（一刮、二冲、三洗、四消毒）3、餐具轻拿轻放，注意损耗状况4、茶杯、餐具、玻璃杯离开存放、洗涤5、清洗后的餐具按划定放置并沥干水份6、垃圾分类存放，实时清理十、打烊1、打烊前与服务区相同，获得回馈后执行2、严格按收档流程举行并监视、指导，重点为原质料存放、清洁、安保措施等附：服务区区域治理指南一、行政1、相识值班目的，跟进重点事项2、员工仪容仪表，精神状态3、追踪前一班次交接事项4、人手岗位摆设合理，追踪员工出勤状况并实时调整5、合理订货二、分店外观/情况1、外围招牌、灯箱、通告牌、宣传画整洁完好并定时开启2、门窗、玻璃、布帘、装饰物完好清洁；地面洁净无垃圾三、设备/设施/清洁1、照明设施完好，空调运行正常；风口清洁2、冰箱、开水器、风幕机、灭蝇灯、应急灯、指示牌、对讲机事情正常3、装饰物、墙面、墙脚、镜面、壁画、花卉清洁无损坏4、灯箱、图片、布幔窗帘、傢俬柜完好清洁5、桌椅、晴雨伞架摆放整齐无损坏，晴雨伞富足四、物料准备1、台卡、菜单、调味料瓶、牙签筒富足齐备、洁净、按划定摆放2、傢俬柜内筷子、纸巾、餐具、烟缸、打包用具、茶叶、伞套富足齐备3、冰箱内啤酒、饮料富足五、QSC1、就餐情况：温度、气味、音乐音量是否合适2、员工服务与操作①是否按岗位事情表尺度举行操作②迎客、收台、引位是否实时，微笑服务是否到位③台面清洁消毒、产物加盖、上单用托盘④关注主顾需求，主动与主顾相同⑤岗位摆设合理，团队互助到位⑥关注出品质量、餐具清洁，合理执行促销⑦注意随手清洁，保持情况清洁舒适六、收银台1、内外整洁2、外卖面数量富足，陈列整齐3、确保pos机、刷卡机、打印机、传真机、音响正常事情4、发票、零钱、打印纸准备富足七、果吧1、情况干爽整洁，配制消毒水，遵循清洁消毒法式，佩带口罩2、冷柜、榨汁机、奶昔机、刨冰机、打印机运作正常3、水果、各种配料、原质料新鲜无变质，数量适中4、玻璃杯清洁无指印，无水渍八、洗手间1、干爽整洁，无杂物，无异味2、马桶、洗手池、便池、烘手机、抽风机等设施完好3、洗手液、厕纸富足，实时添加4、洗手台、墙镜清洁无水渍，垃圾不凌驾三分之二5、每半小时清洁一次九、打烊1、打烊前与值班司理相同，征询主顾意见（见告打烊并询问是否加单）2、将信息反馈各部门，出单完毕后正式打烊3、通知打烊，关闭店外设备、广告牌、招牌灯、灯箱4、监视、检查物料添加和清洁规范，是否按岗位事情表中收档的操作规程举行操作5、征得主顾同意后买单，对收档整体状况举行确认后通知值班司理检查6、关闭开水器、空调、音响、照明上面所讲的只是一个建议，你可凭据你餐厅情况添加内容。

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